碘是人体不可缺少的微量元素之一，主要来源于膳食。碘的食物来源主要为食盐、食物和饮用水。其中加碘食盐是膳食碘的主要来源，未考虑烹调损失时，对碘的贡献率约为80％左右；若考虑烹调损失，根据上海市以典型烹调方式加工当地食物样品的分析结果，烹调后加碘食盐对碘摄入量的实际贡献率约为63．5％。　

碘在体内主要参与甲状腺激素的合成。甲状腺激素具有增强新陈代谢，促进生长发育（尤其是脑发育）的作用。当人体缺碘时，可因甲状腺功能紊乱而导致碘缺乏病。碘缺乏在人类不同生长阶段的表现形式不一。成人碘缺乏会患甲状腺肿大、甲状腺功能减退、智能和体能低下等病症；儿童和青春期碘缺乏会影响其骨骼、肌肉、神经和生殖系统的生长发育；孕产妇碘缺乏会影响婴儿的脑发育，严重者还会引起流产、胎儿畸形和死亡。婴幼儿碘缺乏易患“克汀病”（也称呆小病）。胎儿期至出生后3个月内是大脑发育的关键时期，此时缺碘将导致甲状腺衰竭，进而造成大脑功能出现不可逆改变。而且由于错过生长发育窗口期，发病后再补碘也无法挽回其智力和体格发育不良。这种不可逆性智力低下是碘缺乏所引起的最严重危害。地方性甲状腺肿和地方性克汀病是两种最明显的碘缺乏病。　

碘缺乏的根本原因是人们所居住的环境缺碘。地球上的碘分布不均，由于早期的冰川、洪水和雨水的冲刷，地球表面土壤中普遍碘缺乏。1999年，世界卫生组织（WHO）公布全球191个国家中有130个国家存在“碘缺乏病”的公共卫生问题，41个国家由于数据不足而无法确定，只有20个国家可以肯定不存在“碘缺乏病”。全球有7亿4千万（13％）甲状腺肿患者，20亿（38％）是“碘缺乏病”的危险人群，约50亿人口受到“碘缺乏病”的威胁。2005年的统计数据称全球受碘缺乏威胁的人群约为16亿。我国大部分地区属于碘缺乏地区。1970－1980年全国碘缺乏病普查结果显示，儿童甲肿率>20％，肉眼可见的甲状腺肿3500万人，典型的克汀病病人25万人。据统计，在我国实施普遍食盐加碘计划前（1994年前），我国受碘缺乏威胁人口约为7．27亿人，占当时世界受威胁人口的45％，分布于全国31个省、自治区、直辖市。　

由于食盐是人们普遍食用的食品，相对其他食品，其摄入量较为规律、一致、微量，是补碘的理想载体。WHO认为食盐加碘是最便捷、最安全、最经济、最有效的控制碘缺乏病的措施。因此世界上有140多个国家采用的是食盐补物流缓慢以及居民使用食盐后不注意密封，碘化钾很快被潮解氧化成碘分子而升华，短时间内碘离子大量丢失，尤其是到村一级村民食用时，盐中所强化的碘已大部分丢失。为此，湖北省防疫站进行了大面积防治效果对比观察，发现由于碘酸钾特殊的稳定性，有助于实现补碘效果。最后，为保证盐碘稳定性，经国家七部委签署了以碘酸钾代替碘化钾加工碘盐。由于碘酸钾属强氧化剂，存在对机体可能会造成一定损害的风险，因此近年对碘酸钾的质疑声渐高。事实上，一种物质能否对人体健康构成威胁，应该从人体暴露水平上进行分析。我们日常膳食中既有氧化剂也有许多还原剂。人们日常从水果和蔬菜的摄入包括维生素C等大量还原性物质，仅维生素C含量一般每日在60mg以上，而从碘盐中摄入的碘酸钾在100－300ug之间，因此盐中的碘酸钾很容易被食物中的还原性物质所还原。最近，为了了解盐中碘酸钾在烹调中被还原的程度，中国疾病预防控制中心营养与健康所国家碘缺乏病参照实验室开展了一项研究，模拟了15种家常烹调方法，烹调后食物采用高效液相色谱－电感耦合等离子体质谱联用方法检测其中碘的形态和含量。结果表明，无论是在食物烹调中添加碘盐，还是出锅后趁热添加碘盐，碘盐中碘酸根几乎全部被食物还原，其中86．5％　转变为碘离子，13．2％　损失（主要转变为碘分子），总转化率为99．7　％。也就是说，家庭加热烹调后，盐中的碘酸钾已经基本转化为非氧化物质。因此，碘酸钾所具有的氧化特性而对机体可能会造成的损害的风险也随之消失。当然，随着我国社会经济的发展，食盐包装、物流得到大幅改善，碘化钾碘盐的稳定性也得到一定程度的保障。为了尽可能规避风险，有学者认为可以使用安全性更好的碘化钾添加食盐。但碘化钾碘盐的稳定性尚需得到进一步的确认。　

碘过量也会扰乱甲状腺的正常功能，既可以导致甲状腺功能亢进，也可以导致甲状腺功能减退，孕妇暴露于高碘可导致新生儿甲状腺肿和甲状腺机能减退。　

由于碘是微量营养素，碘缺乏与碘过量均可以对机体健康造成不同程度的影响。随着普遍食盐加碘预防碘缺乏措施的深入实施，学界和社会对碘过量问题日益关注。从总体上来讲，碘缺乏对机体健康造成危害远远高于碘过量，这一看法已得到学界公认。因此，在碘缺乏与碘过量的预防中，碘缺乏的预防要放在首位。但是，随着社会发展、科技水平的提升，人们对于“既不缺乏也不过量达到碘营养适宜”的合理诉求越来越高。事实上，我国自实施全民食盐加碘以来，进行了7次全国大规模监测和4次碘盐浓度的调整，也都是为实现“因地制宜，分类指导，科学补碘”目标而努力做的具体工作。2012年国家出台的最新碘盐标准已由全国一个碘盐浓度，改为推荐30mg/kg、25mg/kg、20mg/kg三种碘盐强化水平，并由各省依据当地碘营养情况进行选择。我省选择的是30mg/kg碘盐浓度，运行3年后，于2015年开展了碘缺乏病监测，全省122个县（市、区）共调查8—10岁儿童24525人，尿碘中位数205．36μɡ/L；调查孕妇12200人，尿碘中位数为176．76μɡ/L，表明我省居民碘营养状态处于适宜水平，不存在碘过量的问题。　

对于目前网上一些过激的说法，公众应该保持清醒的头脑，有科学理性的认知。国家制定食盐补碘政策是从百姓健康出发，采取的补碘手段是经过调研与科学论证，尽可能按照循证医学的方法来保障国人碘营养安全，以不断优化食盐补碘的策略，使其更科学合理持久地为百姓服务。宏观的公共卫生干预政策要以保障广大公众健康为导向，公众的关注也是催生新技术和新方法的动力。满足公众的健康诉求是碘营养和碘缺乏病防治领域工作者的奋斗目标。由于地理环境的差异、个人饮食习惯和生理状态的不同，一种水平的碘盐浓度确实很难满足不同人的需求。因此，在解决好碘缺乏这个主要矛盾后，随着互联网技术的发展，以及碘营养研究的深入、营养评价和精准干预技术的发展，为公众提供个体化的精准碘营养评价体系也将会孕育而生。在互联网时代，“人人碘营养适宜”的愿景必将会实现。